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. El sabor caracteristico de la caza y la carne de caballo resulta mas pronunciado con la coccion a baja temperatura que con una elaboracion tradicional. . Utilice el modo de funcionamiento «coccion a baja temperatura" › . Asi, la humedad que emana del alimento permanece dentro del horno, lo que evita que se seque. . Tenga en cuenta que no se pueden alcanzar temperaturas del nucleo superiores a la temperatura de la cavidad interior. Por regla general: la temperatura ajustada para la cavidad interior debe ser 10-15 °C mas elevada que la temperatura del nucleo deseada. . Hacia el final del tiempo de coccion puede reducir la temperatura a 60 °C. Esto permite prolongar el tiempo de coccion (p. ej. si los invitados llegan tarde). Si desea detener el proceso de coccion, la temperatura de la cavidad interior no debe ser superior que la temperatura del nucleo deseada. Con esto, las piezas grandes pueden permanecer 1-1,5 horas en el horno y las pequenas, 30-45 minutos. . Sirva en platos precalentados. Alimento Recipiente Temperatura en °C Modo de calor Tiempo de coc- Observaciones cion en min Pechuga de pato, termino medio (350 g c/u) no perforado 70 - 80 › 40 - 60 Entrecot, termino medio (350 g c/u) no perforado 70 - 80 › 40 - 70 Pierna de cordero, sin hueso, atada, termino medio (1,5 kg) no perforado 70 - 80 › 180 - 240 Rosbif, termino medio (1 - 1,5 kg) no perforado 70 - 80 › 150 - 210 Medallones de cerdo, muy hechos (70 g c/u) no perforado 80 › 50 - 70 Filete de vacuno, termino medio (200 g c/u) no perforado 70 - 80 › 30 - 60 Aves . La humedad del modo combinado evit a que se sequen los alimentos, lo que es especialmente impor t ante con las aves. Al mismo tiempo, la super ficie queda dorada y crujiente debido a la alta temperatura. El vapor caliente tiene el doble de capacidad de transferencia de calor que el aire caliente convencional y llega a todas las par tes del alimento. Por eso, los pollos quedan uniformemente dorados y crujientes, mientras que la carne de la pechuga permanece tierna y jugosa. . Los tiempos de coccion indicados unicamente son de referencia y varian mucho en funcion de la te mperatura inicial del alimento. Para mantener mejor el control, use la termosonda. No debe inser t arla en el centro (cavidad vacia), sino entre el vientre y el muslo. Encontrara mas informacion y las temperaturas met a mas adecuadas en el capitulo Termosonda. . Si condimenta las aves con especias y con poco o ningun aceite, la piel queda mas crujiente. Alimento Recipiente Temperatura en °C Humedad en % Tiempo de coc- Observaciones cion en min Pato, entero (3 kg) no perforado 1) 150 - 160 2) 220 60 0 80 - 90 20 - 30 Comience la coccion con la pechuga hacia abajo. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de coccion, dele la vuelta al pato. Asi no se seca tanto la delicada carne de la pechuga. Pechuga de pato, dorada, termino medio, (350 g c/u) no perforado 160 - 180 0 12 - 18 Pollo, entero (1,5 kg) parrilla 170 - 180 60 50 - 60 Pechuga de pollo rellena al vapor (200 g c/u) perforado 100 100 10 - 15 Cuarto trasero de pollo (350 g c/u) parrilla 170 - 180 30 / 60 40 - 45 Filete de pechuga de pavo al vapor (300 g c/u) perforado 100 100 12 - 15 Polluelo, codorniz, pichon (300 g c/u) perforado 100 100 25 - 30 Polluelo, codorniz, pichon (300 g c/u) perforado 180 - 200 60 / 80 12 - 16 Guarniciones Obser ve t ambien las indicaciones del embalaje. Alimento Recipiente Tempera-Hume-Tiempo Observaciones tura en °C dad en % de coccion en min Arroz Basmati no perforado 100 100 20 - 25 (250 g + 500 ml de agua) Cuscus no perforado 100 100 5 - 10 (250 g + 250 ml de agua) Patatas gratinadas no perforado 180 - 200 0 / 30 35 - 50 (1,5 kg de patatas) Albondigas (90 g c/u) perforado / 95 - 100 100 20 - 25 sin perforar Arroz de grano largo no perforado 100 100 25 - 30 (250 g + 500 ml de agua) Arroz integral no perforado 100 100 30 - 40 (250 g + 375 ml de agua) 38 Alimento Recipiente Temperatura en °C Humedad en % Tiempo de coccion en min Observaciones Lentejas (250 g + 500 ml de agua) no perforado 100 100 25 - 35 Masas, frescas, refrigeradas perforado 100 100 5 - 7 Masas rellenas, frescas, refrigeradas perforado 100 100 7 - 10 Judias blancas, ablandadas (250 g + 1 l de agua) no perforado 100 100 55 - 65 Pos tres Alimento Recipiente Temperatura en °C Humedad en % Tiempo de coc- Observaciones cion en min Crema catalana (130 g c/u) perforado 90 - 95 100 35 - 40 en moldes individuales de sufle, tapar con lamina transparente resistente al calor Dampfnudel/Germknodel (bolas de masa saladas/ dulces, 100 g c/u) no perforado 100 100 20 - 30 Deje fermentar las bolas 30 min antes de cocerlas al vapor (vea el capitulo Fermentar). Flan (130 g c/u) perforado 90 - 95 100 25 - 30 en moldes individuales de sufle, tapar con lamina transparente resistente al calor Compota no perforado 100 100 5 - 15 p.ej. manzana, pera, ruibarbo Anada azucar, azucar de vainilla, canela o zumo de limon al gusto. Arroz con leche (250 g de arroz y 625 ml de leche) no perforado...

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